Těstoviny carbonara

Name: Těstoviny carbonara
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 200 g špaget; 100 g guanciale nebo pancetty; 2 vejce (velikost M); 1 vaječný žloutek; 50 g sýra pecorino romano; 2 g čerstvě mletého černého pepře (asi 1 lžička); 2 l vody na vaření; 1 lžíce soli do vody (asi 10 g)

Těstoviny carbonara jsou římské jídlo ze špaget, vyškvařeného guanciale, vajec, sýra pecorino a pepře. Smetana do ní nepatří: omáčka zhoustne z vaječných žloutků, strouhaného sýra a škrobnaté vody z vaření těstovin. Celé jídlo je hotové za 25 minut a vystačí na dvě porce. Rozhodují tři věci: pánev mimo plotnu, hodně pepře a trocha vody z hrnce.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 30. října 20264,9(5 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 25 min
Příprava: 10 min
Vaření: 15 min
Porce: 2
Na porci: 845kcal

Proč do carbonary nepatří smetana

Římská carbonara se dělá z pěti věcí: špagety, guanciale, vejce, pecorino a pepř. Krém vzniká, když se vaječná směs se sýrem rozmíchá s teplým tukem z guanciale a škrobnatou vodou z vaření. Smetana nebo mléko by omáčku zbytečně prodloužily a zeslabily slanou sýrovou chuť. Těstoviny carbonara jsou díky tomu hladké a lesklé, ne hutné.

Guanciale je sušené vepřové líčko. Má víc tuku a výraznější chuť než pancetta, kterou lze použít jako nejbližší náhradu. Pecorino je ostřejší než parmazán, a proto stačí jen 50 g na dvě porce.

Postup: těstoviny carbonara

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Uvařte těstoviny Ve velkém hrnci přiveďte k varu 2 l osolené vody, vsypte špagety a vařte je 1 až kratší dobu, než uvádí obal, aby zůstaly na skus. Těsně před scezením odlijte asi 150 ml vody z vaření a odložte ji stranou.
Vyškvařte guanciale Guanciale nebo pancettu nakrájejte na kostičky a dejte na studenou pánev. Na mírném ohni jej 8 až škvařte, až se vyškvaří tuk a kostičky jsou zlatavé a křupavé. Pánev nechte stát s tukem, nic z ní neslévejte.
Smíchejte vaječný krém V misce rozšlehejte vejce a žloutek s jemně nastrouhaným pecorinem a pepřem. Vznikne hustá pasta, kterou jemně zřeďte lžící vody z těstovin.
Spojte špagety s uzeninou Scezené špagety přendejte do pánve ke guanciale a promíchejte je v tuku. Pánev sundejte z plotny a nechte 30 sekund odstát, aby trochu vychladla.
Vmíchejte vejce Nalijte vaječný krém na špagety a rychle míchejte kleštěmi. Podle potřeby přidávejte po lžících odloženou vodu, dokud omáčka není lesklá a hladká jako hustší smetana.
Podávejte hned Rozdělte na dva předehřáté talíře, posypejte zbylým pecorinem a pepřem. Carbonara chutná nejlépe, dokud je omáčka krémová.

Podávání a obměny

Špagety by měly být al dente, protože ještě chvíli doměkají v teplé omáčce. Těstoviny carbonara jsou sytá, takže k nim stačí zelený salát s citronovou zálivkou.

Pokud chcete porovnat jinou verzi téhož jídla, vyzkoušejte klasickou carbonaru. Podobně rychlé a bez smetany jsou i těstoviny s citronem a parmazánem. Chcete-li sytější variantu s uzeninou, zkuste těstoviny s krůtím masem a slaninou.

Když se to nepovede

Vejce se srazila a omáčka je jako míchaná vajíčka: Pánev byla příliš horká. Vajíčka se srážejí kolem 70 °C, proto pánev vždy sundejte z plotny a vaječný krém vmíchávejte na špagety, které trochu vychladly. Pomáhá i to, když vejce předem dáte na půl hodiny z lednice na pokojovou teplotu.
Omáčka je řídká nebo naopak hrudkovitá: Řídká omáčka potřebuje více míchání a trochu sýra navíc. Hrudkovitá je znamení, že byla směs příliš suchá nebo horká. Přilijte lžíci až dvě teplé vody z těstovin a míchejte, až se hrudky rozpustí.
Jídlo je příliš slané: Guanciale i pecorino jsou slané. Vodu solte jen mírně (asi 5 g soli na litr) a na konci už nesolte, dokud jídlo neochutnáte.

Časté otázky

Dá se carbonara udělat se smetanou?

Dá se, ale s tradiční římskou verzí nemá taková omáčka mnoho společného. Smetana je těžší a přebije chuť sýra a vajec. Krémovou konzistenci získáte i bez ní, když dobře vymícháte žloutky se sýrem a vodou z těstovin.

Čím nahradit guanciale?

Nejblíže je italská pancetta nebo pěkně prorostlý uzený bok, případně neuzená slanina. Slaninu nakrájejte na kostičky a vyškvařte stejně jako guanciale, uzená ale dodá výraznější chuť.

Čím nahradit pecorino romano?

Nejlépe parmazánem nebo grana padano. Chuť bude jemnější a méně slaná, takže si můžete dovolit trochu více sýra, třeba 60 g místo 50 g.

Dají se zbytky ohřát?

Moc ne, omáčka z vajec se při ohřívání sráží. Zbylé špagety vydrží v lednici do druhého dne, ohřívejte je na pánvi na mírném ohni se lžící vody a stálým mícháním.

Jsou vejce v carbonaře bezpečná?

Vejce se teplem špaget a pánve jen zahřejí, kolem 65 až 70 °C, ale nezačnou se srážet. Používejte čerstvá vejce s neporušenou skořápkou, pro děti, těhotné a seniory je lepší jídlo ohřát na pánvi do mírného zhoustnutí.