Kimchi
Kimchi je korejské kvašené zelí s pastou z chilli, česneku a zázvoru. Čínské zelí se nejdřív nasolí, aby pustilo vodu, pak se obalí pastou a 2–3 dny kvasí ve sklenicích. Z kila zelí vyjde asi 1,2 kg kimchi, tedy 10 porcí jako příloha. Chuť je pálivá, kyselá a slaná, s křupavou strukturou, která vydrží i několik týdnů v lednici.
- Celkem
- 60 h 30 min
- Příprava
- 30 min
- Porce
- 10
- Na porci
- 42kcal
Zelí, sůl a kvašení
Kimchi se dělá z čínského zelí, které je křehčí než hlávkové a rychle pustí vodu. Sůl hraje dvojí roli: stáhne vodu, aby zelí zůstalo křupavé, a při kvašení brání růstu nežádoucích mikroorganismů. Proto se solí 2 hodiny, ne déle, a pak se důkladně propláchne. Nejlépe se hodí hrubá mořská sůl bez jódu.
Pálivost určují chilli vločky. Korejské gochugaru je mírně pálivé a lehce nasládlé, najdete ho v asijských obchodech nebo e-shopech. Při první várce klidně začněte se 2 lžícemi, pastu ochutnejte a podle chuti přidejte.
Postup
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nasolte zelí Čínské zelí zbavte vnějších poškozených listů a nakrájejte na kusy velké asi 4 cm. Dejte do velké mísy, promíchejte s 40 g soli a nechte 2 hodiny stát. Po půl hodině zelí promíchejte, aby se sůl rozdělila a zelí rovnoměrně pustilo vodu.
- Propláchněte Zelí třikrát propláchněte studenou vodou, aby chutnalo jen slabě slaně, a nechte okapat v cedníku. Mělo by být ohebné a stále křupavé.
- Připravte pastu Cibuli, česnek, zázvor, rybí omáčku a cukr rozmixujte na hladkou pastu. Zamíchejte do ní chilli vločky. Čím méně vloček, tím mírnější kimchi.
- Smíchejte Ředkev a mrkev nakrájejte na tenké nudličky, jarní cibulky na kousky dlouhé 3 cm. Nasaďte si rukavice a v míse smíchejte zelí, zeleninu a pastu, dokud nebude každý kousek obalený.
- Naplňte sklenice Směs pevně udusejte do čistých sklenic, aby se uvolnila šťáva a zelenina byla pod hladinou. Nahoře nechte aspoň 3 cm volného místa a víčko jen lehce přiložte.
- Nechte kvasit Sklenice nechte 2–3 dny stát na stole mimo přímé slunce. Jednou denně zeleninu přitlačte lžící a víčko uvolněte, aby unikl plyn. Jakmile je kimchi kyselé podle chuti a objevují se bublinky, dejte sklenice do lednice.
Jak kimchi použít a uložit
Kimchi se podává jako příloha k vařené rýži, masu a nudlím. Čerstvě kvašené je výrazně ostré, starší, kyselejší kimchi se hodí do smažené rýže, do omelety nebo polévky. Pokud vás zajímá evropské kvašení, podívejte se na kysané zelí nebo domácí kysané zelí. K asijskému menu se hodí také asijský okurkový salát.
Hotové kimchi držte v lednici ve sklenici zavřené víčkem a vždy ho vyndávejte čistou lžící, ne prsty. Sklenice naplňte nejvýše do tří čtvrtin, zbylý objem zabere plyn. Zamrazit kimchi lze, po rozmrazení ale zelí změkne, a proto se hodí jen do tepelně upravených pokrmů.
Když se to nepovede
- Kimchi je příliš slané.
- Zelí nebylo dost propláchnuté. Příště ho opláchněte třikrát a před mícháním ochutnejte kousek, měl by chutnat jen slabě slaně.
- Na povrchu se tvoří bílý povlak.
- Pokud je to rovný bílý film bez chmýří, jde o kvasinky a stačí ho setřít. Chmýří nebo barevné skvrny jsou plíseň, v tom případě kimchi vyhoďte. Zelenina by měla být vždy ponořená ve šťávě.
- Zelí je měkké a rozmočené.
- Solilo se příliš dlouho nebo v teplé kuchyni. Zkraťte solení na 1,5 hodiny a po 2 dnech sklenici raději přesuňte do lednice.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží domácí kimchi v lednici?
V lednici při 4–6 °C vydrží asi 2–3 měsíce. Postupně se ale zvyšuje jeho kyselost, po měsíci se hodí spíš do polévek a na smažení než k jídlu syrové.
Proč kimchi při kvašení bublá a nadouvá víčko?
Bakterie mléčného kvašení uvolňují oxid uhličitý. Bublání je v pořádku, plyn ale musí mít kam uniknout, proto víčko jednou denně uvolněte a sklenice neplňte až po okraj.
Dá se kimchi jíst hned po přípravě?
Ano, čerstvé funguje jako pálivý salát, chuť je ale spíš slaná a čerstvá. Typickou kyselost získá po 2–3 dnech při pokojové teplotě.
Čím nahradit rybí omáčku a gochugaru?
Místo rybí omáčky použijte 3 lžíce sójové omáčky, chuť bude trochu jiná. Se sójovou omáčkou je kimchi vhodné i pro vegetariány. Gochugaru nahradíte 3 lžícemi sladké papriky s 1 lžičkou chilli.
Jak se vám recept líbí?
4,9 / 5 · 6 hodnocení
