Citronové rizoto

Citronové rizoto je italská jednohrncová večeře z 300 g rýže arborio, 1 l zeleninového vývaru, bílého vína a parmazánu. Citronová šťáva a kůra se přidávají až po odstavení z ohně, takže chuť zůstane svěží a nezhořkne. Z uvedeného množství se nají čtyři lidé a hotové je asi za 35 minut. Vývar se přilévá po částech, rýže při tom uvolňuje škrob a rizoto je krémové i bez smetany.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 3. listopadu 20264,7(8 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 36 min
Příprava: 10 min
Vaření: 25 min
Porce: 4
Na porci: 485kcal

Rýže a vývar rozhodují o krémovosti

Při vaření rizota se z povrchu zrn uvolňuje škrob. Právě ten vytvoří krémovou omáčku, proto je potřeba rýže arborio nebo carnaroli a časté míchání. Vývar musí být po celou dobu horký, protože studená tekutina vaření zastaví a rýže se nerovnoměrně uvaří.

Šalotku můžete nahradit jemně nakrájenou cibulí. Pokud nemáte víno, nahraďte ho vývarem se lžičkou citronové šťávy, jak je popsáno níže v otázkách. Použijte citron z biokvality nebo ho důkladně omyjte horkou vodou, protože kůra se jí. Hotový vývar bývá slaný a při vyvařování se chuť ještě zesiluje, proto rizoto osolte až na konci, po přidání parmazánu, který je také slaný. Zbylý vývar můžete zamrazit na příští vaření.

Postup: citronové rizoto

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Ohřejte vývar Vývar přiveďte v malém hrnci k bodu varu a držte ho na nejmenším plameni, aby zůstal horký. Z citronu nastrouhejte žlutou kůru bez bílé části a vymačkejte šťávu.
Osmahněte základ V hrnci se silným dnem rozehřejte olivový olej a polovinu másla (25 g). Šalotky nakrájené nadrobno nechte zesklovatět, aby nezhnědly.
Orestujte rýži Přidejte rýži a ji míchejte, dokud okraje zrn nejsou průhledné a rýže nezačne vonět.
Zalijte vínem Vlijte víno a za stálého míchání ho nechte úplně vyvařit, zhruba .
Přilévejte vývar Rýži podlévejte po naběračkách vývaru a vždy počkejte, až se téměř vstřebá, než přilijete další. Často míchejte. Trvá to 16 až . Rýže je hotová, když je uvnitř ještě mírně pevná a rizoto je krémové, ne suché.
Dokončete mimo oheň Hrnec odstavte, vmíchejte zbylých 25 g másla, parmazán, citronovou šťávu a polovinu kůry. Přikryjte a nechte odstát, pak podle chuti osolte.
Podávejte Rizoto rozdělte na ohřáté talíře, posypte zbylou kůrou a hned podávejte, protože při stání houstne.

Obměny a podávání

Citronové rizoto je lehký základ, ke kterému se hodí grilované krevety nebo kousek pečené ryby. Pokud chcete sytější podzimní variantu, zkuste rizoto s dýní. Na slavnostnější večeři se hodí rizoto s hřebenatkami a pro vydatnější maso pak rizoto s kachnou.

Když se to nepovede

Rizoto je kašovité a lepivé: Rýže se vařila příliš dlouho nebo se přililo moc vývaru najednou. Zrnka zkoušejte od 15. minuty a dokončete, jakmile mají uvnitř jemný odpor.
Citronová chuť je hořká: Do kůry se dostala bílá část slupky, nebo se citron vařil. Strouhejte jen žlutou vrstvu a šťávu i kůru přidávejte až po odstavení z ohně.
Rizoto je moc husté nebo moc řídké: Husté rozředíte lžící horkého vývaru nebo vody. Řídké povařte 1 až 2 minuty za stálého míchání, případně vmíchejte trochu parmazánu navíc.

Časté otázky

Jakou rýži použít na rizoto?

Arborio nebo carnaroli, tedy kulatozrnnou rýži s vysokým obsahem škrobu. Dlouhozrnná rýže škrob tolik nepustí a rizoto z ní nebude krémové.

Čím nahradit bílé víno?

Stejným množstvím vývaru a lžičkou citronové šťávy, kterou přidejte do rýže místo vína. Chuť bude jemnější, ale stále svěží.

Jak rizoto skladovat a ohřát?

Do hodiny po uvaření ho dejte do lednice a v uzavřené nádobě vydrží 2 dny. Ohřívejte ho v hrnci se lžící vody nebo vývaru a stále míchejte, aby se vrátila krémovost. Zamrazovat se nedoporučuje, zrna se rozpadají.

Čím nahradit parmazán?

Grana padano nebo jiným tvrdým zrajícím sýrem. Použijte stejné množství jemně nastrouhaného sýra.