Chateaubriand
Chateaubriand je silný kus hovězí svíčky ze střední části, který se nejprve opeče na pánvi a pak dopeče v troubě, aby zůstal uvnitř růžový. Z 500 g masa se nasytí dvě osoby. Aktivní práce zabere asi 20 minut a jediné, co musíte opravdu hlídat, je teplota ve středu masa. Níže najdete, při kolika stupních maso vyndat, aby bylo růžové nebo středně propečené.
- Celkem
- 1 h 42 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 22 min
- Porce
- 2
- Na porci
- 490kcal
Jaký kus masa koupit
Chateaubriand se krájí ze střední části hovězí svíčky, kde má maso stejnou tloušťku. Požádejte řezníka o jeden kus asi 500 g a 6 cm vysoký. Tenké konce svíčky se v troubě propečou dřív než střed, proto je nechte na jiná jídla. Svíčka je velmi libová, a proto se k ní přidává máslo. Nepíchejte do ní vidličkou, otáčejte ji kleštěmi, aby ztratila co nejméně šťávy.
Pokud svíčka není po ruce, vezměte silný kus ribeye a upečte ho podle receptu na ribeye pečený vcelku.
Postup: chateaubriand
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Vyndejte maso z lednice Nechte ho asi hodinu ohřát na pokojovou teplotu. Studené maso se v troubě prohřívá nerovnoměrně a střed zůstane syrový, zatímco okraje už budou hotové.
- Osušte a svažte Maso důkladně osušte papírovou utěrkou. Pokud je kus nerovný nebo má tenčí konec, převažte ho ve vzdálenosti 3–4 cm kuchyňskou nití, aby měl všude stejnou tloušťku. Troubu předehřejte na 200 °C.
- Opečte maso Na pánvi rozpalte olej, maso těsně před vložením osolte a opepřete ze všech stran. Opékejte po ze všech stran včetně obou konců, celkem , dokud nevznikne tmavě hnědá kůrka.
- Přidejte máslo Stáhněte pánev z ohně, vložte máslo s tymiánem a maso přelévejte rozpuštěným máslem. Máslo přidávejte až teď, na prudkém žáru by shořelo.
- Dopečte v troubě Zapíchněte teploměr do nejsilnějšího místa a pánev vložte do trouby. Pečte , dokud teploměr neukáže 52 °C. Po odpočinku teplota ještě vystoupí asi na 56 °C, tedy na růžové maso.
- Nechte odpočinout Přendejte maso na prkénko, volně ho přikryjte alobalem a nechte odpočinout. Pak odstraňte nit a krájejte na plátky silné 1,5–2 cm přes vlákno. Podávejte hned.
Teploty podle požadovaného propečení
Teploměr zapíchněte do středu a maso vyndejte o 4–5 °C dřív, než chcete mít hotovo:
- krvavé: vyndat při 48 °C, po odpočinku asi 52 °C,
- růžové (medium rare): vyndat při 52 °C, po odpočinku asi 56 °C,
- středně propečené: vyndat při 57 °C, po odpočinku asi 61 °C.
Omáčka a příloha
K masu se hodí klasická bearnská omáčka nebo jemná omáčka z červeného vína, podobná té u hovězí pečeně s omáčkou z červeného vína. Z pánve zbyde máslo s tymiánem a šťávou z masa, které stačí rozředit lžící vody nebo vína a podlít jím plátky. Jako příloha jsou nejlepší bramborová kaše s máslem, pečené brambory nebo orestovaný chřest a zelené fazolky.
Pokud chcete svíčku zabalit do listového těsta, vyzkoušejte Beef Wellington. Z levnějšího kusu uděláte podobně růžové maso podle receptu na klasický roastbeef. Zbylé plátky vydrží v lednici 2 dny a chutnají studené na chlebu.
Když se to nepovede
- Maso je uprostřed šedé a suché.
- Bylo vyndáno z trouby příliš pozdě. Svíčka je libová a teplota při odpočinku stoupá o 4–5 °C, proto ji vyndejte o tolik dřív, než chcete mít hotovo.
- Kůrka je světlá a pánev se přitom silně kouří.
- Maso nebylo dost osušené, nebo bylo v pánvi příliš těsno. Opékejte jen jeden kus, na dobře rozpálené pánvi, a máslo přidejte až po opečení.
- Plátky ztrácejí šťávu na prkénku.
- Maso se krájelo dřív než po 10 minutách odpočinku, nebo po vláknu. Krájejte přes vlákno a až po odpočinku.
Časté otázky
Při kolika stupních vyndat chateaubriand z trouby?
Pro růžové maso vyndejte kus při 52 °C ve středu, po odpočinku vystoupí asi na 56 °C. Pro krvavý střed vyndejte při 48 °C, pro středně propečené při 57 °C. Měřte v nejsilnější části a dbejte, aby se teploměr nedotýkal pánve.
Jak dlouho se peče chateaubriand?
Po opečení na pánvi (6–8 minut) trvá dopečení při 200 °C u kusu o 500 g a tloušťce asi 6 cm 12–15 minut. Čas závisí na tloušťce a na tom, jak studené maso bylo, proto se řiďte teploměrem.
Proč musí maso po upečení odpočívat?
Střed masa je po vyndání mnohem teplejší než okraje. Během 10 minut se teplota vyrovná a šťáva se rozloží do celého kusu, takže po rozkrojení tolik nevytéká.
Co když svíčku nemám?
Chateaubriand je podle definice střed svíčky. Stejným postupem můžete upéct silný kus vysokého roštěnce nebo ribeye vcelku, ale maso bude výraznější a méně křehké, doba v troubě se prodlouží.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 8 hodnocení
