Béarnaise krém
Béarnaise krém není slaná omáčka k masu, ale sladký žloutkový krém s vanilkou a kapkou citronu, podobný anglickému krému. Ze 4 žloutků, 80 g cukru a 250 ml smetany ke šlehání ho uvaříte na vodní lázni za 25 minut. Teplý je tekutý, po vychlazení zhoustne a hodí se k jahodám, malinám nebo jako náplň do větrníků.
- Celkem
- 2 h 25 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 325kcal
Sladký krém s cizím názvem
Název je zavádějící: se slanou omáčkou k masu, která se jmenuje béarnaise, má tento krém společné jen žloutky. Základem je žloutkový krém z francouzské dezertní kuchyně, známý jako crème anglaise. Zahušťuje se pouze žloutky a teplem, bez mouky nebo škrobu. Proto je důležité hlídat teplotu: do 82 °C je hladký, nad tuto hranici se začne srážet.
Žloutky po smíchání s cukrem hned šlehejte, jinak cukr na povrchu žloutků zatuhne a vzniknou v nich hrudky. Smetana musí mít aspoň 30 % tuku, nízkotučná by krém nezahustila. Kdo nemá vanilkový extrakt, použije semínka z půlky lusku nebo 1 sáček vanilkového cukru (pak ubere 10 g cukru).
Postup: béarnaise krém
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Vyšlehejte žloutky Do nerezové misky dejte žloutky a cukr. Metličkou šlehejte asi , dokud směs nezesvětlá a cukr se téměř nerozpustí.
- Zahřejte smetanu V malém hrnci zahřejte smetanu s vanilkovým extraktem těsně pod bod varu, tedy asi 80 °C. Jakmile se u kraje objeví první bublinky, hrnec sundejte z plotny.
- Spojte smetanu se žloutky Horkou smetanu přilévejte po troškách k žloutkům a stále šlehejte, aby se žloutky nesrazily. První 3 lžíce přilévejte po lžících, zbytek tenkým praménkem.
- Zahušťujte na vodní lázni Misku položte nad hrnec s mírně vroucí vodou, dno se vody nesmí dotýkat. Za stálého míchání zahřívejte 8 až , až krém dosáhne 80 až 82 °C a ulpívá na hřbetu vařečky. Přes tuto teplotu vejce srazí.
- Dochuťte a vychlaďte Krém sundejte z lázně, přidejte citronovou šťávu a přeceďte jej přes sítko do čisté nádoby. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte ho vychladnout v lednici aspoň 2 hodiny.
Podávání a využití
Krém podávejte vychlazený ve skleničkách s jahodami, malinami nebo lístkem máty. Hodí se také jako omáčka k pečenému ovoci nebo jako náplň do větrníků. Pokud hledáte hustší variantu, uvařte smetanový pudink, pokud lehčí, vyzkoušejte citronovou pěnu.
Slanou omáčku ke steaku tady nehledejte, ta se vaří z másla: najdete ji v receptu na béarnaise omáčku. Krém místo zmrzliny se hodí k dezertům s ovocem, třeba k broskvi Melba, nebo jako lehčí doplněk k brownie se zmrzlinou.
Když se to nepovede
- Krém se sráží a jsou v něm hrudky
- Byl příliš horký. Misku ihned sundejte z lázně, přidejte 2 lžíce studené smetany a prošlehejte metličkou nebo tyčovým mixérem. Příště hlídejte teplotu 82 °C.
- Krém je po vychlazení příliš řídký
- Nedosáhl 80 °C nebo se míchal příliš krátce. Vraťte jej na lázeň a míchejte dál, dokud nebude ulpívat na lžíci. Po vychlazení zhoustne ještě o něco víc.
- Na povrchu se tvoří škraloup
- Fólii přitiskněte přímo na krém a nenechávejte mezi ní a krémem vzduch.
Časté otázky
Je béarnaise krém totéž co béarnaise omáčka?
Ne. Klasická béarnaise je slaná omáčka z másla, žloutků, octa a estragonu ke steaku. Tento krém je sladký dezert z žloutků, cukru a smetany, který se podává vychlazený.
Jak dlouho vydrží béarnaise krém v lednici?
V uzavřené nádobě s fólií na povrchu vydrží 2 dny při teplotě do 5 °C. Před podáváním jej krátce promíchejte.
Lze krém použít jako náplň do dortu nebo větrníků?
Ano. Po 2 hodinách v lednici zhoustne na hustotu řidšího pudinku. Do větrníků se hodí, do vrstvených dortů ho zahustěte šlehačkou nebo plátkem želatiny.
Lze krém zamrazit?
Nedoporučuje se. Po rozmrazení se oddělí tekutina a krém ztratí hladkou texturu.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 7 hodnocení
