Béarnaise omáčka
Béarnaise omáčka je teplá francouzská omáčka ke steakům a pečenému masu. Základ tvoří žloutky ušlehané nad vodní lázní a přepuštěné máslo, které se do nich zapracuje po kapkách. Jemně kyselou chuť a vůni dodá redukce z bílého vinného octa, vína a šalotky s estragonem. Z tohoto množství vznikne zhruba 250 ml omáčky pro 4 osoby. Nejtěžší je zapracovat máslo pomalu, aby se omáčka nesrazila.
- Celkem
- 35 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 25 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 500kcal
Co o omáčce vědět předem
Béarnaise vychází z holandské omáčky, liší se redukcí z octa, vína, šalotky a estragonu. Redukce dává chuti kyselost a bylinkovou vůni, žloutky a máslo ji zaoblí. Čerstvý estragon je důležitý, protože suchý má hrubší chuť. Čerstvý estragon koupíte ve větších supermarketech nebo jako bylinku v květináči.
Šalotku lze nahradit malou bílou cibulí nebo jarní cibulkou. K redukci se hodí i estragonový ocet místo bílého vinného. Pokud chcete rychlou variantu bez vodní lázně, použijte recept na béarnaise z mixéru.
Postup: béarnaise omáčka
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Uvařte redukci Do malého rendlíku dejte drobně nakrájenou šalotku, ocet, víno, polovinu estragonu a pepř. Za občasného míchání vařte na mírném ohni 8 až , dokud nezbydou asi 2 lžíce tekutiny. Přeceďte přes jemné sítko do žáruvzdorné misky a nechte vychladnout.
- Přepusťte máslo V jiném rendlíku rozpusťte máslo na slabém ohni. Nechte ho stát, seberte pěnu a čiré žluté máslo opatrně slijte do hrnku. Bílou syrovátku na dně nechte v rendlíku. Máslo má být teplé, ale ne horké, aby se žloutky nesrazily.
- Našlehejte žloutky K redukci v misce přidejte žloutky a lžíci studené vody. Misku postavte na hrnec s vodou těsně pod bodem varu tak, aby se dna nedotýkala. Šlehejte 3 až , dokud směs nezhoustne, nezesvětlá a metlička nezanechává viditelnou stopu.
- Zapracujte máslo Misku ponechte nad lázní a za stálého šlehání přilévejte máslo nejdřív po kapkách, až se začne spojovat, pak tenkým praménkem. Omáčka zhoustne do hladké, lesklé hmoty.
- Dochuťte Do omáčky vmíchejte zbytek estragonu a podle chuti osolte. Podávejte hned, nebo omáčku nechte maximálně v misce nad vlažnou vodou.
S čím omáčku podávat
Nejlépe chutná ke krátce opečenému hovězímu steaku nebo k pečené hovězí svíčkové. Další teplou emulzí z žloutků a másla je domácí holandská omáčka, která je mírnější a hodí se k chřestu, vejcím nebo rybě. Pokud ke steaku chcete omáčku bez žloutků, zkuste pepřovou omáčku.
Zbytky v lednici ztuhnou jako máslo. Využijte je rozpuštěné na horké vařené brambory nebo zeleninu, ale jako omáčku je znovu nezahřívejte.
Když se to nepovede
- Omáčka se sráží a na povrchu vystupuje tuk
- Máslo bylo příliš horké nebo se přilévalo moc rychle. V čisté misce rozšlehejte lžíci studené vody, přidejte lžičku sražené omáčky a šlehejte, dokud se nespojí. Pak po lžičkách přišlehejte zbytek.
- Žloutky se srazily do drobných hrudek
- Voda v lázni vřela nebo se miska dotýkala vody. Ihned misku sundejte a směs přeceďte sítkem. Příště ji držte nad vodou těsně pod bodem varu.
- Omáčka je mdlá a bez vůně estragonu
- Redukce se nevařila dost dlouho nebo estragon nebyl čerstvý. Do hotové omáčky můžete přimíchat lžičku nasekaného čerstvého estragonu. Příště nechte redukci zhoustnout na 2 lžíce.
- Omáčka je moc hustá
- Zřeďte ji lžičkou teplé vody a prošlehejte.
Časté otázky
Co dělat, když se béarnaise omáčka srazí?
Vezměte čistou misku, šlehejte v ní lžíci studené vody nebo čerstvý žloutek a po lžičkách k nim přišlehávejte sraženou omáčku. Funguje to, dokud tuk nevytéká na povrch ve velkých kapkách.
Jak dlouho vydrží béarnaise omáčka?
Nejlepší je ihned. V teple ji udržíte nanejvýš 30 minut v misce nad vlažnou vodou. V lednici ztuhne jako máslo a nedá se zpět zahřát bez rozdělení, proto ji nepřipravujte dopředu.
Lze použít sušený estragon?
V nouzi ano, 1 lžičku sušeného na 2 lžíce čerstvého. Chuť bude hrubší a méně svěží. Lepší je čerstvý. Kdo ho nemá, může místo vinného octa použít estragonový ocet a přidat nasekanou petrželku.
Ke kterému masu se béarnaise omáčka podává?
Klasicky k hovězímu steaku, svíčkové a grilovanému masu. Hodí se i k vařenému nebo grilovanému lososovi a k zelenině, například k chřestu.
Jak vyrobit béarnaise omáčku bez vodní lázně?
Žloutky můžete našlehat v hrnci na velmi slabém ohni, hrnec ale co chvíli sundávejte z plotny. Bezpečnější je lázeň, ve které se žloutky nepřehřejí.
Jak se vám recept líbí?
4,9 / 5 · 8 hodnocení
