Domácí holandská omáčka
Domácí holandská omáčka je teplá emulze z rozpuštěného másla, žloutků a citronové šťávy. Žloutky se šlehají nad párou, takže nezhoustnou na míchaná vejce, a máslo se přilévá po kapkách. Z 125 g másla a dvou žloutků vznikne za 15 minut hladká, lesklá omáčka pro dvě porce, která se hodí k vařenému chřestu, pečené rybě nebo k vejcím Benedikt. Podává se čerstvá, dlouho se nedá držet v teple.
- Celkem
- 15 min
- Příprava
- 5 min
- Vaření
- 10 min
- Porce
- 2
- Na porci
- 505kcal
Proč se omáčka sráží a jak tomu předejít
Domácí holandská omáčka je emulze: tuk z másla se rozptýlí do žloutků a citronové šťávy. Drží jen při správné teplotě. Přehřátý žloutek se sráží na hrudky, příliš chladná směs nepřijme máslo. Proto stačí mírná pára, vlažné máslo a trpělivost při přilévání.
Použijte čerstvá vejce a nechte je před přípravou chvíli odležet při pokojové teplotě. Máslo bez soli se hodí nejlépe, protože omáčku pak osolíte podle chuti.
Postup: domácí holandská omáčka
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Rozpuštění másla V malém kastrůlku na mírném ohni rozpusťte máslo, nechte ho jen roztéct, nesmí zhnědnout. Sundejte ho z plotny a nechte stát, až bude vlažné až teplé, ale ne horké.
- Vodní lázeň Do hrnce nalijte asi 3 cm vody a přiveďte ji k bodu těsně pod varem. Miska musí do hrnce dosednout tak, aby se dna nedotýkala voda. Plotnu nechte na nejnižším stupni.
- Žloutky Do misky dejte žloutky, citronovou šťávu a studenou vodu. Šlehejte metličkou nad párou asi 3 až , dokud směs nezhoustne do světlé pěny, ve které zůstává stopa po metličce. Jakmile by se u stěny začaly srážet hrudky, misku na chvíli sundejte z hrnce.
- Přilévání másla Misku sundejte z hrnce a za stálého šlehání přilévejte máslo nejdřív po kapkách, potom tenkým pramínkem. Bílou syrovátku na dně kastrůlku nepřilévejte. Omáčka by měla být hladká, lesklá a hustá jako řidší majonéza.
- Dochucení Omáčku osolte, opepřete a případně dochuťte několika kapkami citronové šťávy. Hned podávejte, nejlépe do .
Podávání a obměny
Domácí holandská omáčka patří ke chřestu, k pečenému lososovi a k vejcím Benedikt. Pokud ji chcete s bylinkovou chutí, přidejte nasekaný estragon a vznikne blízká příbuzná, domácí béarnaise, která se hodí ke steaku. K rybě a bílému masu se hodí i estragonová omáčka. Ke snídani nahraďte klasický muffin domácím bagelem.
Zbytek omáčky se špatně skladuje, proto připravujte jen tolik, kolik hned snědíte. Hotovou omáčku nenechávejte stát nad vroucí vodou, zhoustla by a srazila se.
Když se to nepovede
- Omáčka se sráží a mastné oko se odděluje.
- Misku odstavte a vmíchejte lžíci studené vody. Pak ji po lžičkách zašlehejte do nového žloutku v čisté misce. Nejčastější příčinou je příliš horké máslo nebo příliš rychlé přilévání.
- Žloutky se u stěny misky sráží na hrudky.
- Voda v hrnci se nesmí vařit, jen se z ní má kouřit. Misku sundávejte z páry a rychle šlehejte. Hrudky odstraníte přecezením přes sítko.
- Omáčka je příliš hustá.
- Vmíchejte lžičku teplé vody nebo citronové šťávy. Opakujte, dokud nemá konzistenci hustší smetany.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží holandská omáčka?
Nejlepší je hned po přípravě. Teplou ji udržíte asi 20 až 30 minut v misce nad hrncem s vlažnou vodou. Do lednice ji nedávejte, ztuhne a po ohřátí se většinou sráží, protože obsahuje syrové žloutky zahřáté jen krátce.
Co dělat, když se holandská omáčka srazí?
Do čisté misky dejte jeden žloutek a lžíci vody. Sraženou omáčku do něj zašlehávejte po lžičkách. Hladkou konzistenci obvykle získáte zpět za 2 až 3 minuty.
Čím se holandská omáčka dá dochutit?
Špetkou kajenského pepře, lžičkou nasekaného estragonu nebo trochou hořčice. Estragon se dává až nakonec, aby neztratil vůni.
K čemu se holandská omáčka podává?
K vařenému nebo pečenému chřestu, k lososovi a bílé rybě, k pošírovaným vejcím na toastu nebo bagelu a k vařené brokolici. Dvě porce vyjdou na zhruba 150 g omáčky, tedy 75 g na osobu.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 4 hodnocení
