Gravlax
Gravlax je skandinávský způsob, jak zpracovat syrového lososa solí, cukrem a koprem. Ryba se nevaří, 48 hodin leží v lednici pod závažím a sůl s cukrem z ní vytáhnou vodu, takže maso zpevní a získá jemnou, krájitelnou konzistenci. Z 500 g filetu s kůží vznikne asi 4 porce jako předkrm nebo k pečivu. Vlastní práce zabere 15 minut, zbytek je čekání.
- Celkem
- 48 h 15 min
- Příprava
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 270kcal
Jakého lososa vybrat
Použijte velmi čerstvý filet s kůží, silný asi 3 až 4 cm, nejlépe prostřední část. Syrová ryba se nezahřívá, proto je důležitá její čerstvost. Můžete koupit i rybu určenou ke konzumaci v syrovém stavu. Zmražená ryba je také bezpečná, rozmrazujte ji ale pomalu v lednici. Kůže zůstává na masu celou dobu a pomáhá filetu držet tvar.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte rybu Filet osušte papírovou utěrkou, omývat ho není potřeba. Pinzetou vytáhněte kosti, které nahmatáte prstem proti směru vláken. Filet položte kůží dolů na kus potravinářské fólie.
- Smíchejte nálev V misce smíchejte sůl, cukr a pepř. Směs rovnoměrně rozsypte po mase a lehce ji vetřete.
- Přidejte kopr Kopr nasekejte i se stonky a naneste ho v silné vrstvě na osolenou rybu.
- Zabalte a zatižte Filet pevně zabalte do fólie a dejte ho do hluboké mísy, která zachytí uvolněnou tekutinu. Navrch položte prkénko a závaží o hmotnosti asi 1 kg.
- Nechte zrát Mísu dejte do lednice na 48 hodin. Po 24 hodinách rybu otočte, vylijte tekutinu a zatížení vraťte.
- Očistěte a nakrájejte Rybu vybalte a setřete sůl a kopr. Je-li povrch příliš slaný, krátce ho opláchněte a osušte. Ostrým dlouhým nožem krájejte tenké plátky šikmo od ocasní části směrem ke kůži, kterou na konci oddělte.
Čím gravlax podávat
Tradičně se podává s hořčičnou omáčkou (2 lžíce dijonské hořčice, lžíce medu, lžíce oleje a nasekaný kopr), tmavým chlebem nebo vařenými bramborami. Dobře se hodí i k míchaným vejcím. Zbylé kousky použijte do domácího lososového salátu. Další rybu bez tepelné úpravy představuje ceviche z lososa, které se marinuje v citrusové šťávě mnohem kratší dobu. Pokud máte raději jemnější pomazánku, zkuste lososovou pěnu.
Variace a uchování
Do nálevu můžete přidat 2 lžíce nastrouhané syrové červené řepy, která rybu obarví do sytě červené. Jiná varianta je kůra z citronu nebo trocha pálenky. Hotový gravlax uchovávejte zabalený v lednici nejvýše 4 dny a podávejte ho vychlazený.
Když se to nepovede
- Hotová ryba je příliš slaná
- Použili jste jemnou stolní sůl nebo zrál déle než 48 hodin. Plátky krátce opláchněte studenou vodou, osušte a podávejte s pečivem a hořčičnou omáčkou. Příště odměřte 35 g hrubé soli na 500 g ryby.
- Maso zůstalo měkké a lepivé
- Zrání bylo příliš krátké nebo chybělo závaží. Prodlužte zrání o 12 až 24 hodin a zatížení vraťte na rybu.
- Plátky se trhají
- Nůž není dost ostrý nebo je ryba teplá. Filet nechte před krájením 15 minut v mrazáku, aby zpevnil, a krájejte dlouhým tenkým nožem jedním tahem.
Časté otázky
Jak dlouho musí ryba zrát?
Nejlépe 48 hodin v lednici. Po 24 hodinách je maso jen lehce nasolené a měkčí, po 72 hodinách je pevnější a slanější. Čím silnější je filet, tím déle potřebuje.
Lze použít mraženého lososa?
Ano. Mražení při -18 °C po dobu alespoň 7 dní zabíjí případné parazity, proto je mražený losos pro syrové zpracování vhodnější. Rybu rozmrazte v lednici asi 12 hodin a před solením ji důkladně osušte.
Jakou sůl použít?
Hrubou mořskou sůl, ne jemnou stolní. Jemná sůl proniká do masa rychleji a ryba je pak přesolená. Na 500 g filetu stačí asi 35 g soli, tedy 2 lžíce.
Jak dlouho se hotová ryba uchová?
Hotový, zabalený ve fólii nebo v uzavřené krabičce vydrží v lednici 3 až 4 dny. Nakrájený ho lze zamrazit na 1 měsíc, po rozmražení bude trochu měkčí.
Pro koho takto zpracovaná ryba není vhodná?
Protože je ryba syrová, nehodí se pro těhotné ženy a malé děti.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 7 hodnocení
